Estamos familiarizados con el tema de que existe la levadura, es la que genera la fermentación alcohólica y quien realmente hace la cerveza, nosotros no somos más que los que proporcionamos las condiciones para que ella haga su trabajo. Este tipo de hongo es quien deberíamos reconocer como el empleado del mes en cualquier cervecería, sin embargo, no es el único ente que suele estar involucrado en la elaboración de cerveza.
Previo a la revolución industrial y a la ventaja competitiva que fue tener cepas de levaduras puras para fermentaciones consistentes, era común ver que se reutilizara levadura constantemente en el mejor de los casos o que fermentaban espontáneamente en el peor de ellos. Estos cultivos mixtos podían contener no sólo Saccharomyces (la levadura de la cerveza), sino Brettanomyces (otro tipo de levadura de la que eventualmente hablaremos) y bacterias como Pediococcus y Lactobacillus, que son lo que en el argot cervecero solemos llamar como “bichos”. Hay un par de bacterias más que pudiéramos agregar a la lista pero digamos que estos son los más importantes y que se usan con regularidad.
Cuando hablamos de fermentaciones mixtas o cervezas ácidas son estas bacterias generalmente las que producen ese perfil, su metabolismo es diferente y su función también por eso es que se utilizan como complemento y no como una levadura que fermenta, ambas tienen características distintas que nos hacen elegirlas dependiendo el resultado que busquemos.
El Pediococcus es más utilizado en fermentaciones espontáneas o en cervezas belgas muy tradicionales como el Oud Bruin o las Flemish Red, es una bacteria bastante agresiva, famosa por producir un perfil láctico notorio pero acompañada de ácido acético también, crea importantes cantidades de diacetil y “espesa” la cerveza, su metabolismo es muy interesante ya que aglutina los azúcares para hacerlos de cadenas más largas y no lo pueda consumir otros organismos y así sobrevivir, esto causa que el cuerpo de la cerveza se vuelva robusto y no se vea muy apetecible. Es por estas características que este tipo de bacteria se ve más en fermentaciones mixtas donde se acompaña de levadura Brettanomyces, que consume cadenas largas de azúcares y metaboliza el diacetil para desaparecerlo, dejando sólo la acidez y un perfil muy interesante de aroma y sabor.
En cambio, el Lactobacilo, es más noble y fácil de trabajar con él, es por ello que ha sido la bacteria favorita de muchos cerveceros, ya sea para fermentaciones mixtas o para un proceso de acidificación rápido que se conoce como “Kettle Sour” en la industria, que sólo trata de acidificar el mosto antes de fermentar. Hay distintas variedades de estos pero en general esta bacteria trabaja consumiendo azúcar y genera sólo ácido láctico, hay algunas que bajo ciertas condiciones o por su naturaleza puede generar también ácido acético y alcohol pero no en cantidades importantes como para ser un tema preocupante o una fermentación alcohólica.
Al ser un “bicho” tan noble es que se popularizó para estas acidificaciones rápidas que usualmente en cervezas de estilos antiguos podía tardar meses o años en llegar al nivel deseado de acidez, con estos métodos modernos podemos alcanzarlos en HORAS.
El proceso de Kettle Sour es sencillo, aunque requiere un nivel avanzado de tu parte, en otro post hablaremos a detalle de como realizarlo pero en resumen y poner el contexto, después del macerado pasas a tu olla de hervor donde hervimos el mosto un par de minutos solo para esterilizarlo, enfrías a una temperatura entre 35-40°C y agregas tu cultivo de lactobacillus y purgar el tanque con CO2 u otro gas inocuo y dejas cubierto lo más herméticamente posible tu olla. Lo dejas entre 18-36 horas para que haga la fermentación láctica y llegue al nivel de acidez sensorial deseado o al pH buscado, y ahora si hierves el mosto como una cerveza regular sus 60 minutos, enfriamos a temperatura para que trabaje la levadura adecuadamente y todo sigue su curso normal. Esto te dará una cerveza con perfil ácido en corto tiempo, estilos como Gose o Berliner Weisse modernos son elaborados así, pero no son los únicos, usando este método puedes ponerte creativo en general con cualquier estilo que se te ocurra.
En República Cervecera manejamos dos cultivos diferentes de lactobacilos dependiendo tus necesidades, Helveticus Pitch y Sour Pitch, ambos del laboratorio Lallemand, cada uno con características diferentes dependiendo el perfil de tu cerveza deseada.
Y dinos ¿has intentado hacer una cerveza ácida? ¿te ha llamado la atención estos estilos? Recuerda que puedes enviarnos un mensaje por correo o a nuestro whatsapp↓ si requieres más información para elaborar tu siguiente cheve.