Comencemos con los conceptos detrás del macerado. De un modo simple es el proceso de usar enzimas para convertir los almidones de una malta en azúcares, algunos de los cuales son fermentables y otros no. Además, un propósito importante del macerado es reducir las proteínas a sus componentes como aminoácidos y proteínas de menor peso molecular llamados péptidos. 

Las enzimas importantes (alfa-amilasa y beta-amilasa) están presentes de forma natural en la malta. Estas enzimas se activan a distintos rangos de temperatura. Beta-amilasas son más activas entre 60 y 65 °C y se desactivan arriba de 75°C. Alfa-amilasas prefieren activarse en el rango de 70 a 75 °C y se desactivan por encima de los 80 °C. Cada enzima es importante en la transformación de los insumos a un mosto dulce.  

El mosto es una sopa de proteínas, carbohidratos, dextrinas y otros componentes orgánicos que se originan en la malta. Es la composición dulce del mosto lo que le interesa al cervecero, al menos en términos de carácter de malta, cuerpo, sensación en boca, dulzor y todas las percepciones de sabor. 

El cervecero puede macerar la malta a múltiples rangos de temperatura, haciendo un descanso en cada uno por cierto tiempo; o en un simple descanso de temperatura. Todos los tipos de macerado comienzan con el paso de “dough-in”, que es el proceso de combinar la malta molida con el agua a cierta temperatura para comenzar la disolución e hidrólisis de la malta. Esto es comúnmente seguido por un descanso de proteínas en el rango de 44 a 66 °C. 

La temperatura del macerado es elevada hasta el punto de sacarificación, que varía entre los 60 y 70 °C. Es en este rango en el que la mayoría de los carbohidratos son reducidos enzimáticamente a azúcares fermentables (maltosa, maltotriosa, sacarosa, glucosa y fructosa) y azúcares no fermentables (dextrinas). 

Los cerveceros comúnmente elevan la temperatura a 74 °C o más, a lo que se le conoce como “mash-off”. A estas temperaturas toda actividad enzimática es reducida o terminada.

Tabla 1 – Grupos enzimáticos y sus funciones en la producción de cerveza.

Enzima	Rango óptimo de temperatura	Rango de pH de activación.	Función
Fitasa	30-52 °C	5.0-5.5	Disminuye el pH de maceración. Ya no se usa.
Desramificadora (var.)	35-45 °C	5.0-5.8	Solubilización de almidones.
Beta Glucano	35-45°C	4.5-5.5	Descanso de rompimiento de celulosa.
Peptidasa	45-55 °C	4.6-5.3	Produce Nitrógeno amino libre (FAN).
Proteasa	45-55 °C	4.6-5.3	Breaks up large proteins that form haze.
Beta Amilasa	55-65 °C	5.0-5.5	Produce maltosa
Alfa Amilasa	68-72°C	5.3-5.7	Produce una variedad de azúcares, incluyendo la maltosa.

Nota: Los números son promediados de distintas fuentes y deben ser interpretados como los rangos óptimos de actividad. Las enzimas estarán activas fuera de estos rangos, pero serán destruidas si la temperatura incrementa encima de los rangos establecidos.

PARA COMENZAR 

Agua

Lo primero que un cervecero debe conocer es la química general del agua de proceso para elaborar la cerveza. 

El lugar para iniciar es en la empresa o institución de servicio de agua local. La mayoría de las empresas proporcionan reportes gratuitos de los análisis rutinarios del agua de la red local. Con esto en la mano, puedes determinar las características de tu agua y así averiguar los ajustes necesarios. En general, los cerveceros buscan tener al menos 50 ppm de calcio en el agua de proceso. Muchas aguas contienen esta cantidad de calcio; algunas pueden tener cinco veces esa cantidad. 

Normalmente se recomienda usarsulfato de calcio (CaSO4) ocloruro de calcio (CaCl2) al agua de macerado para incrementar la cantidad de iones de calcio presentes. Ambas opciones funcionan bien para añadir iones de calcio, pero el sulfato añade iones de sulfato. Los iones de sulfato son beneficios para acentuar el perfil amargo de los lúpulos; los iones de cloruro no. Aunque, para lagers delicadas y maltosas, el cloruro de calcio es la mejor opción, pero para elegir dependerá del perfil general del agua. Para referencias, 215 mg/L de sulfato de calcio incrementará la concentración de calcio por 50 mg/L ppm y 215 mg/L. Para el cloruro de calcio, 185 mg/L tiene el mismo efecto.

El pH de maceración es importante para una conversión óptima, y dependiendo de la química del agua, algunos cerveceros agregan cantidades pequeñas de ácido fosfórico o láctico para acidificar el agua base al rango apropiado (5.3 -5.7). Hay que tener cuidado al hacer esto, ya que los ácidos son considerablemente fuertes y es fácil pasarse de la corrección. Como dato extra, se conservador, usa solo un poco de sulfato de calcio para asegurar los iones de calcio en el agua. La acidificación natural de la malta usualmente se encargará del pH por ti. 

Selección de las maltas

El siguiente paso crítico es la selección de la malta. Ayuda mucho seleccionar maltas que se lleven bien con el estilo de cerveza que se quiere producir y con el equipo que se cuente. Para un cervecero que quiera elaborar una Pale Ale Inglesa, una malta pale ale inglesa es la selección natural. Si vas a elaborar una cerveza Pilsner alemana, entonces una malta Pilsen es la opción. Las pale ales americanas pueden ser elaboradas con las variedades domésticas “2 row” o pale.

El aspecto importante que hay que entender acerca de la malta es que vienen en diferentes grados de modificación. Se puede pensar en esta modificación como el proceso de conversión que ocurre durante la producción de malta de cebada. La modificación es una medida de la longitud de la raicilla y puede determinarse masticando un grano de cebada. Los granos suaves son altamente modificados generalmente; a los granos duros se les considera poco o medianamente modificados. Las maltas altamente modificadas son más fáciles de macerar, esto debido a los descanses de proteínas y beta amilasas que el maltero ya realizó. Estas convierten sus almidones más rápido y a más altas temperaturas que las maltas no modificadas. 

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Molienda

Así que ya sabes la química de tu agua y ya seleccionaste las maltas para el estilo que quieres elaborar junto con el equipo que vas a utilizar. La próxima consideración es la molienda.

Muchas maltas pueden ser compradas molidas, y es una excelente forma de comenzar, pero puedes arriesgar perder un poco de frescura. Algunas tiendas de insumos cerveceros ofrecen moler el grano al comprarlo, lo que es una excelente opción. 

Una malta bien triturada separa a la cáscara exterior de la semilla que se mantiene un poco intacta; no debe de estar triturada en migajas. El interior del grano (endosperma) debe ser quebrado en diversos pedazos, pero no convertido en harina. La cáscara es importante porque provee de una cama natural de filtrado lo que habilita una adecuada clarificación y separación del mosto durante el proceso de Lautering.

Lautering

Lautering es meramente el proceso de esparcir agua caliente (76-80 °C) sobre los granos macerados para enjuagar los azúcares restantes. El primer paso del lautering involucra un periodo de recirculado del mosto turbio, usualmente dura entre 10 y 30 minutos en una olla normal de cervecero casero. Una vez que el mosto final es razonablemente claro, se vierte en la olla de hervor. A medida que la olla de hervor se llena con mosto, el cervecero añade agua caliente encima de la cama de grano para evitar que el macerado se compacte y se atore en las válvulas. 

(Busch, s.f.)

(PALMER, s.f.)