La bioquímica de los lúpulos y su interacción en el proceso de elaboración de cerveza se involucran entre sí. A pesar de su asombrosa complejidad, lo básico puede ser fácilmente comprendido y utilizado efectivamente como el fundamento de la elaboración de cerveza casera de todas las cervezas.
Como se ha mencionado anteriormente, los lúpulos producen glándulas de lupulina que contienen resinas y aceites que son la contribución a la elaboración de cerveza. Se pueden apreciar como esferas de polvo de un color amarillo, dorado y brillante en la base de los pétalos de la flor (bractéolas). En realidad, estas pequeñas esferas no son polvo, en realidad son pequeñas bolsas naturales de aceites y resinas. Si se frotan entre los dedos, las bolsas estallarán soltando aceites aromáticos, así como resinas pegajosas. Si las resinas se ven de color naranja, no se sienten pegajosas o no presentan aromas, se han oxidado y no son aptas para elaborar cerveza.
Existen muchos componentes en los lúpulos, pero los cerveceros caseros se preocupan más por los aceites aromáticos y dos tipos de resinas. Los aceites contribuyen al sabor y aroma final de la cerveza. Las resinas contribuyen solamente a la calidad del amargor de la cerveza.
AMARGOR- Los dos tipos de resinas que son significativas para contribuir al amargor de la cerveza se llamanAlpha yBeta. Su presencia es medida en términos de alfa ácido y beta ácido en base a su peso relativo al peso de la flor de lúpulo.
Carácter de amargor para un lote de 20 litros de una Pale Ale ligera a moderada.
PORCENTAJE DE ALFA ÁCIDOS.
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Onzas de Lúpulo |
3-5 % |
6-7 % |
8-9% |
10-12% |
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½ oz |
Amargor leve |
Amargor leve/medio |
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1 oz. |
Amargor muy leve |
Amargor leve/medio |
Amargor medio |
Muy amargo |
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2 oz. |
Amargor leve |
Amargor medio |
Muy margo |
Extremadamente amargo |
*Nota: Las cervezas ligeras necesitan menos lúpulo para ser amargas. Las cervezas robustas pueden soportar altos contenidos de lúpulo.
Añadiendo amargor a tu cerveza: Utilización de ácidos ALFA y BETA.
Para utilizar los ácidos de amargor de los lúpulos, se deben hervir con el mosto. Este hervor se lleva a cabo en tu olla de cocción por 30 a 90 minutos. La razón por la que deben ser hervidos es para extraer las cualidades de amargor es que las resinas no son muy solubles en agua; en otras palabras, no se disolverán en solución. El calor intenso del agua hirviendo crea una condición que permite que una reacción química (isomerización) ocurra permitiendo que las resinas de Alpha ácidos sean solubles en agua. En contraste, los beta ácidos se vuelven solubles cuando se oxidan, la pequeña cantidad de amargor que estos aportan son consecuencia de la oxidación. Como cervecero casero serás capaz de obtener un amargor razonable de lúpulos viejos y oxidados, pero sabores no deseados e inconsistencias que contribuyen negativamente a la calidad de la cerveza final.
RECUERDA: Los ácidos alfa y beta solo contribuyen al amargor de la cerveza.
¿Cómo se mide el amargor?
Los científicos han desarrollado un método que llaman Unidades Internacionales de Amargor (IBU por sus siglas en inglés). 1 IBU es igual a un miligramo de alfa ácido isomerizado en un litro de mosto o cerveza. Más cantidad e IBU’s en una cerveza significa que se puede percibir mas el amargor. Pero hay un enigma, porque 20 IBU’s en una cerveza robusta como una stout pueden ser percibidos por la lengua como mucho menos amargos que 20 IBU’s en una cerveza lager ligera de estilo americano. Ambas contienen la misma cantidad de amargor en sustancia, pero la percepción es diferente. La lección aquí es que una cantidad dada de IBU’s en una cerveza no siempre es equiparable a la cantidad de amargor percibido.
Sabor y aroma: “Finishing”
El sabor y aroma de los lúpulos no es bienvenido por todos bebedores de cerveza, pero si se añade con consideración puede brindar un carácter excitante y variable. EL proceso de adición de lúpulos de aroma y sabor se conoce como“finishing”; los lúpulos utilizados se les conoce como lúpulos de aroma o acabado.
El sabor y su aroma provienen de los aceites presentes en la glándula de lupulina. Estos aceites no son iguales a las resinas de amargor. Son solubles en agua y muy volátiles. Recuerda, los lúpulos son flores. Si deseas impartir sabor y aroma a tu cerveza, la adición y preparación son similares a la elaboración de un té.
Hervir suavemente o remojando los lúpulos más frescos durante los últimos 1 a 15 minutos en la olla de hervor impartirá diferentes grados de sabor y aroma.
El método conocido comoDry Hopping es usado por los cerveceros para impartir aroma y algo de amargor (sin sumar unidades de amargor) a la cerveza final. Es un proceso simple que involucra añadir lúpulos secos y limpios a la etapa de segunda fermentación por 3 a 7 días antes de embotellar. Un cuarto de onza por cada 19 litros hará bien el trabajo. Los lúpulos secos deberán ser removidos antes de embotellar. Existen algunos riesgos de contaminación al añadir lúpulos, pero en general si los lúpulos están bien empacados y se ven limpios la presencia de ciertas cantidades de bacterias es mínima.
(PAPAZIAN, 2003)The complete joy of homebrewing.