¿Qué es el beerstone (problemas ocasionados)?
¿Cómo se produce y cómo podemos evitarlo?
Dentro de los problemas que se llegan a tener durante en la producción de cerveza, se hará un mayor énfasis en el “Beerstone” ya que en este es dónde se encuentra una relación directa con la calidad del producto y donde se visualiza una posible solución para esta investigación.
Un gran problema al que se enfrentan las cervecerías es eliminar las incrustaciones que se adhieren en los recipientes donde se produce la cerveza, tales como tanques, y barriles. A estas incrustaciones se les conoce como “Beerstone” o piedra de cerveza.
Este es un compuesto químico que se trata de una dura incrustación orgánico-metálica que se deposita en el equipo de fermentación; principalmente está compuesto de oxalato de calcio. Fórmula: CaC2O4.
El oxalato de calcio es una sal mineral formada por calcio, magnesio y otros compuestos y así mismo es un precipitado. Se produce durante el proceso de macerado, siendo uno de los marcadores biológicos más fiables para confirmar la presencia de la cerveza en recipientes. (Hornsey 2003).
Este precipitado se debe en mayor medida gracias a la reacción que se hace entre limpiadores alcalinos (cáusticos), minerales de agua dura (calcio y magnesio) y proteína (aminoácidos). (Johnson, 1998)
El oxalato de los granos y el lúpulo se combina con los iones de calcio del agua y otros compuestos orgánicos para formar oxalato de calcio, un precipitado extremadamente insoluble.
Beerstonees una preocupación para la industria cervecera ya que daña los recipientes en el proceso de elaboración, proporciona un medio en el que las bacterias crecen e interfiere con la producción y el transporte de la cerveza, y puede provocar cambios desfavorables en el sabor y la apariencia de la cerveza, elementos directamente involucrados en la calidad del producto.
ElBeerstonepuede ser increíblemente difícil de quitar, especialmente después de la acumulación de varios días o recetas con diferentes ingredientes y es fácil identificarla a simple vista.
De no limpiarse correctamente en las superficies, se generan microorganismos que, en el peor de los casos, pueden afectar todo un lote de cerveza y repercute en temas económicos para la persona o para la empresa.
Este compuesto químico es difícil de eliminar utilizando procesos físicos o mecánicos. Al hacerlo de forma física requiere un gran esfuerzo, tiempo y no se asegura se remueva 100%, además que al hacerlo de forma física – mecánica el equipo es sujeto a considerable esfuerzo y comúnmente puede llegar a dañarse.
Usando un método químico es una solución que se plantea y como se mencionó anteriormente, dentro de la reacción que se produce al utilizar limpiadores, minerales de agua dura y proteína, la proteína actúa como "pegamento", haciendo que sea difícil de remover. Para eliminar esas proteínas, el hidróxido de sodio (cáustico) es típicamente el producto químico de elección. (Johnson, 1998).
Sin embargo, la piedra de cerveza contiene calcio, que, por lo general, el calcio tiene una solubilidad limitada en combinación con agua caliente, y con el agua fría tiene ligeramente una mejor solubilidad en comparación, por lo que es necesario encontrar un proceso que nos permita dar la solubilidad requerida sin afectar el proceso o remover los ingredientes que se requieren para la elaboración de cerveza tales como el calcio y la proteína.
Limpiadores cáusticos (Hidróxido de sodio) sin la ayuda de ingredientes suavizantes / acondicionadores de agua como los cloradores y secuestrantes pueden agregar calcio, lo cual beneficia al problema de la generación de la piedra de cerveza. (Johnson, 1998).
Por lo tanto, la solución para la limpieza de los recipientes con beerstone es el uso de limpiadores no cáusticos, ya que estos, no contienen hidróxido de sodio por lo que no se producirán reacciones violentas incluso si llegasen a quedar residuos de ácido en el sistema.
El uso de soluciones ácidas fuertes es la forma más rápida y eficaz de eliminar la piedra de cerveza de las superficies de acero inoxidable. Sin embargo, se debe tener cuidado al utilizar ácidos fuertes debido a su corrosividad.
Otros ácidos inorgánicos como el nítrico, glucónico y sulfámico pueden ser eficaces para el problema de la limpieza de piedra de cerveza, esos ácidos son menos dañinos para el acero inoxidable, especialmente cuando se incorporan inhibidores de la corrosión en la fórmula.
La mayoría de los limpiadores no cáusticos que hay en el mercado, dejan una superficie de pH neutro con un enjuague normal con agua del grifo.
Por lo que el utilizar limpiadores cáusticos con ácido puede dañar el revestimiento de la superficie de los tanques donde se coloca la mezcla y ese daño puede producir que se adhieran incrustaciones deBeerstone.
Una vez libre de piedra de cerveza, las superficies metálicas normalmente requieren productos químicos menos agresivos para evitar que el problema vuelva a ocurrir. Con una limpieza periódica para remover elBeerstone es más fácil de obtener los resultados deseados.
Es obvio que la mejor opción es evitar la aparición de este compuesto por lo que se recomienda hacer la limpieza de los equipos con soluciones no causticas además de que se recomienda mantener una concentración mínima de 40 ppm de calcio en el agua para evitar la formación de estos compuestos. Las sales para adición de iones de calcio recomendadas son el cloruro de calcio que es más soluble en el agua y el carbonato de calcio, un compuesto que se necesita una temperatura de 40°C para mejorar su solubilidad en el agua.
Bibliografía
- Hornsey, I. (2003).A history of beer and brewing. . Cambridge: RSC Paperbacks.
- Johnson, D. (1998).Removing Beerstone: A look at alternative cleaning methods. Modern Brewery Age.
Webgrafía
https://www.brunwater.com/water-knowledge
https://ingredi.com/blog/brewing-salts-how-to-adjust-the-water-for-your-beer/
https://www.morebeer.com/articles/removing_preventing_beerstone
https://www.thebeertimes.com/ajustes-del-agua-para-la-elaboracion-de-cerveza/