Las maltas caramelo y tostadas.
Las maltas de este grupo se producen con malta de cebada (empapada y germinada, pero no secada al horno) en un tostador de tambor. Están “maceradas en la cáscara” y posteriormente tostadas.
Maltas cristalizadas
Gama de colores: 1-12SRM
Se hacen usando baja temperatura y alta humedad para producir malta pale con un endospermo vidrioso. Estas maltas no tienen potencial enzimático y se utilizan para mejorar la retención de espuma, agregar el cuerpo, o impartir sabor dulce a la cerveza. Se venden bajo una variedad de nombres comerciales tales como Cara-pils o Carapils. También conocido como “maltas dextrina,” que pueden ser utilizadas como impulsoras de cuerpo en la cerveza.
Gama de colores: 10-200 SRM
Estas Maltas se elaboran elevando la temperatura de la malta para convertir almidones y proteínas en los azúcares y aminoácidos necesarios para las reacciones de Maillard. Determinar cuál es la mejor malta para cierta cerveza implica equilibrar los impactos de color / sabor. Para llegar a una profundidad de color específica, se necesita un mayor porcentaje de malta de color más claro, en comparación con malta más oscura y puede tener una significativa diferencia de sabor en función del método de fabricación.
Las maltas cristal contribuyen al sabor y el color de la cerveza por igual. La evaluación sensorial de la malta es la clave para entender la forma en que se expresará en una cerveza. Maltas de color ligero a medio se usan a menudo cuando sabor de la malta es el sabor principal deseado para la cerveza. Estas maltas de 20 a 60 Lovibond tienden a tener un sabor más limpio que les permite destacar como principales actores en la etapa aromática de la cerveza. Las maltas cristal más oscuros son útiles, pero se utilizan generalmente por los sabores de apoyo que aportan a la cerveza.
Las maltas de colores más ligeros parecen ser más tolerantes y se pueden utilizar en porcentajes superiores a maltas oscuras antes de que los sabores se vuelven torpes y dominante. Las variedades de color más altas pueden (y lo hacen) abrumar a una cerveza cuando se usa en exceso. Es especialmente importante que el fabricante de cerveza pruebe las maltas caramelo, ya que el rango de sabor varía más de un color a otro. La sustitución de maltas cristal por otras parecidas en color puede causar cambios perceptibles a la cerveza terminada en un grado que no se ve con ingredientes como malta negra.
Las maltas caramelo/tostadas
Las maltas de este grupo se producen por la carga de maltas pale en un tostador de tambor y asar ellos, lo que destruye su potencial enzimático. Se calientan para producir colores que van desde marrón claro a muy oscuro. Este grupo se diferencia de maltas caramelo y tiende a tener sabores más seco y astringente. Estas maltas necesitan ser utilizadas con moderación, y es raro ver una formulación de receta que incluye más de 10 por ciento de adiciones de cualquiera de las maltas de este grupo.
Gama de colores: 20-30 SRM
Malta Biscuit, se produce en el horno a altas temperaturas; hasta 440 ° F (227 ° C). Los sabores a corteza de pan y a tostado que se desarrollan como resultado son componentes clave de cervezas Brown Ale con nuez. Tienden a impartir un final seco y tienen sabores característicos a a galleta tostad y nuez. Los sabores comparten algunas características con la malta Vienna, pero son mucho más intensos, y la malta carece de potencial enzimático. Las maltas biscuit y amber son maltas similares, pero el anterior tiene un carácter ligeramente más seco que la segundo.
Gama de colores: 20-36 SRM
Esta es una malta ligeramente tostada que proviene de la tradición cervecera inglesa y sabe a caramelo, pan horneado y frutos secos. El proceso de tostado seco promueve la formación de compuestos de pirazina y de pirrol que también imparten algunas características amargas. El sabor de la malta ámbar funciona especialmente con cervezas acondicionadas en barril ya que el final seco proporciona un contraste a los aromas de esteres creados por la levadura.
Gama de colores: 40-150 SRM
Es similar a la de malta amber, pero se da tiempo adicional para desarrollar más sabor y color. Como el ámbar, la malta brown tiene sabores a caramelo, pan horneado, y sabor a nueces. La malta brown se utiliza a veces para añadir profundidad y complejidad a las cervezas más oscuras. Cuando se utiliza en exceso, las cervezas tienden a terminar con notas secas duras que pueden resecar a un bebedor en lugar de refrescarlo.
Gama de colores: 350-500 SRM
Es una malta tostada que proporciona color oscuro a la cerveza. El suave sabor a quemado combina bien con los tonos a café y chocolate que se desarrollan como productos de las reacciones de Maillard cuando se tuesta. No es tan oscura como la malta negra, y cuenta con increíble profundidad de sabor con una ligera astringencia. Estas maltas tienden más hacia notas de chocolate con menos de los sabores ácidos que prevalecen en las maltas altamente tostadas.
Gama de colores: 435-550 SRM
La malta oscura da una enorme adición de color a la cerveza. Las altas temperaturas en las que se elabora esta malta producen los sabores que definen a la cerveza stout. Estos sabores amargos, secos y quemados son un tanto moderados por el proceso de tostado. Dan la impresión de ir en contra de la lógica, las maltas de color negro pierden sabor y color cuando se tuestan demasiado. A medida que la temperatura aumenta más y más, los compuestos de sabor y color básicamente se convierten en carbón. La masa de granos casi incinerados dará poca contribución a la cerveza.
Gama de colores: 300-650 SRM
A diferencia de la malta tostada, la cebada tostada se elabora antes de que la cebada sea malteada. La cebada seca puede ser tostada a una gama de colores que corresponde aproximadamente a la gama entre el chocolate y las maltas negras. Normalmente la cebada tostada es más suave que las maltas tostadas, pero las notas acres, y sabores secos quemados siguen dominando su perfil. La cebada negra tiende a producir una corona de espuma de color más claro que las maltas de este tipo. Este ingrediente es un componente clave del sabor seco de la Dry Irish Stout.